بستن
0 محصول
مشاهده سبد خرید
مهدی حسینی
1403-02-11
تابه وک چیست؟ معرفی انواع و مزایا تابه ووک
در آشپزخانه‌های ما ظروف و لوازم گوناگونی پیدا می‌شود که هر کدام کاربرد و استفاده‌های خاص خود را دارند. حتی ممکن است به طور دقیق از تمامی کاربردها و ویژگی‌های این وسایل مطلع نباشیم و اطلاع دقیقی هم از پیشینه و سرگذشت آن‌ها نداشته باشیم. اما اغلب این ظرف‌هایی که سر از آشپزخانه‌های ما در آورده‌اند، به فرهنگ و تاریخ و منطقه‌ای خاص تعلق دارند و دارای ویژگی‌های منحصر به فردی هستند. و دقیقا به خاطر همین ویژگی‌های منحصر به فرد است که به آشپزخانه‌های ما راه پیدا کرده و در تمام دنیا با استقبال رو به رو شده‌اند. یکی از همین ظروف پر کاربرد و معروف تابه وک است که احتمالا شما نیز یکی از انواع آن را در آشپزخانه خود دارید.
در این مطلب به معرفی تابه وُک (Wok) می‌پردازیم و با پیشینه و تاریخ آن آشنا خواهیم شد. همچنین تلاش می‌کنیم با معرفی انواع تابه‌های وک از نظر ساختار و جنس و همینطور با بررسی مزایای این تابه، به شما در خرید و استفاده مناسب از آن کمک کنیم.
تابه ووک سنتی
تابه وک چیست
وک سنتی، تابه‌ای به شکل نیمکره‌ای تو خالی همراه با یک دسته چوبی است که در آسیای شرقی ابداع شد اما اکنون در سراسر دنیا به عنوان یکی از پر کاربردترین تابه‌ها در آشپزی شناخته می‌شود. ویژگی اصلی تابه وک، لبه‌های بلند آن و کف عمیق و گرد آن است. چنین ساختاری به آشپز کمک می‌کند تا به راحتی مواد غذایی را داخل تابه غلت دهد یا به بالا پرتاب کند. به طور کلی کنترل مواد غذایی درون تابه‌های وک به مراتب آسان‌تر از تابه‌های معمولی است. همچنین سرخ کردن، پختن و آماده‌سازی مواد غذایی در تابه وک با سرعت و کیفیت بالاتری انجام می‌شود.
پس از این که تابه وک علاوه بر شرق آسیا در کشورهای غربی نیز مورد استفاده قرار گرفت، گونه دیگری از آن با کفِ صاف ساخته شد. کفِ صاف این نوع از تابه‌های وک کمک می‌کرد تا بتوان از آن در آشپزی با اجاق‌های برقی نیز استفاده کرد. تابه وک با کف منحنی هنگام کار با اجاق‌های برقی از استحکام لازم برخوردار نبود و از طرفی تماس کاملی با المنت اجاق برقرار نمی‌کرد. به همین دلیل در کنار تابه‌های وک اصلی، استفاده از تابه وک با کف صاف نیز رایج شد.
تابه وک با استفاده از مواد مختلفی ساخته می‌شود و می‌توان جنس‌های گوناگونی از آن را یافت. اما متداول‌ترین موادی که امروز در ساخت این تابه‌ها استفاده می‌شود چدن و فولاد کربنی است که در ادامه به معرفی آن‌ها خواهیم پرداخت. اما قبل از آن بیایید نگاه کوتاهی به تاریخچه تابه وک بیندازیم و ببینم اصلا این تابه از کجا آمده است.
تابه وک چیست
نگاهی به تاریخچه تابه وک
منشا تابه وک به طور دقیق مشخص نیست اما اکثر محققان این تابه را برگرفته از نوعی قابلمه ضخیم و دایره‌ای و عمیق به نام کراهی (karahi) می‌دانند که در شبه قاره هند برای پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گرفت. جالب است بدانید واژه کراهی از لغت کُره در زبان فارسی برگرفته شده و به ظاهر دایره‌ای شکل این ظروف اشاره دارد. پژوهشگران احتمال می‌دهند این ظروف از هند وارد چین شده و در آنجا به وک تبدیل شده‌اند.
اولین تابه‌های وک در چین مربوط به سلسله هان است که از 202 قبل از میلاد تا 220 میلادی بر چین حکومت می‌کردند. البته این وک‌ها از خاک رس ساخته شده و سفالی بودند و برای خشک کردن دانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفتند. تابه وک فلزی از زمان سلسله مینگ (1368-1644) در چین رایج شد و برای سرخ کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفت. به نظر می‌رسد استفاده بهینه از سوختِ بسیار محدودِ موجود در آن دوره و امکان طبخ غذاهای مختلف با استفاده از مواد محدود و مشابه و همینطور امکان پخت یک وعده غذایی تنها در یک تابه، انگیزه‌های اصلی ابداع و استفاده از تابه‌های وک بوده است. با این حال به طور قطع نمی‌توان از این موضوع مطمئن بود.
در طول دوره‌های بعد، این تابه چینی به کشورهای دیگر منتقل شد و به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد و کاربردی‌اش به شکل گسترده‌ای در کل دنیا مورد استفاده قرار گرفت.
انواع تابه ووک
انواع تابه وک از نظر شکل
تابه وک از نظر شکل و ساختار در دو نوع کف‌گرد و کف‌صاف ساخته می‌شود. البته امروز نوع دیگری از این ظروف به نام تابه وک برقی نیز تولید می‌شود که در ادامه به معرفی هر کدام از این موارد خواهیم پرداخت.
تابه وک کف گرد
این نوع از تابه‌های وک به شک نیمکره‌ای تو خالی هستند و از دیواره نسبتا بلند و دهانه باز و گشادی برخوردارند. تابه‌های وک اولیه به همین شکل ساخته می‌شدند. در گذشته برای پخت غذا از کوره یا اجاق‌های سنتی استفاده می‌کردند و این فرم منحنی تابه‌ها مشکلی برای افراد ایجاد نمی‌کرد. برای مثال آن‌ها برای افزایش ایستایی تابه وک از انواع پایه‌ها و صفحه‌های سنگی که در مرکزش حفره‌ای قرار داشت، استفاده می‌کردند. امروز هم برای استفاده از این تابه در آشپزی با اجاق‌های گاز می‌توان آن را روی پایه‌های مخصوص قرار دارد. اما باید توجه داشته باشید که نباید از این تابه‌ها روی اجاق برقی استفاده کرد. چرا که حرارت از تابه وک به اجاق برمی‌گردد و به آن آسیب می‌رساند.
تابه وک کف گرد
تابه وک کف صاف
این تابه نوع جدیدتری از وک بوده و با وجود کفِ صافی که دارد، آشپزی کردن با آن آسان‌تر است. تابه وک کف‌صاف مانند تابه‌های وک سنتی از دیواره بلند و دهانه بازی برخوردارند و می‌توان از آن‌ها روی هر گونه اجاقی استفاده کرد. آشپزی با این تابه، مشکلات کار کردن با تابه‌های کف‌گرد را ندارد اما از طرف دیگر از برخی مزایای تابه‌های وک سنتی محروم است. در واقع کفِ گردِ تابه‌های وک سنتی امکانات بیشتری برای طبخ غذا در اختیار آشپز قرار می‌دهد. هر چند که امروز استفاده از تابه وک کف‌صاف رایج‌تر است.
تابه وک کف صاف
تابه وک برقی
وک‌های برقی دارای یک پایه حرارتی هستند و برای آشپزی با آن‌ها فقط کافی است آن را به برق متصل کنید. این نوع از تابه‌های وک از یک پایه حرارتی و یک تابه تشکیل شده‌اند و گزینه مناسبی برای افراد مبتدی محسوب می‌شوند.
تابه وک برقی
انواع تابه وک از نظر جنس
تابه وک از نظر جنس و مواد اولیه ساخت نیز دارای انواع گوناگونی است که در ادامه به معرفی آن‌ها می‌پردازیم:
تابه وک فولاد کربنی
این تابه‌ها از وزن نسبتا سبکی برخوردارند و با توجه به ظرفیت حرارتی پایین و ضخامت کمی که دارند به سرعت داغ شده و حرارت مورد نیاز برای طبخ غذا را فراهم می‌کنند. ضخامت کم این تابه‌ها، سرعت انتقال حرارت را افزایش می‌دهد اما در طولانی مدت ممکن است باعث تغییر شکل آن‌ها شود. تابه‌هایی که از این جنس ساخته شده‌اند به مرور زمان و با استفاده بیشتر، از نظر کیفی بهتر می‌شوند. در ابتدا به علت منافذ ریزی که بر سطح این تابه‌ها وجود دارد ممکن است غذا به آن‌ها بچسبد اما با استفاده‌های مکرر این منافذ بسته شده و از میزان چسبندگی تابه کاسته می‌شود.
تابه وک فولاد کربنی با کیفیت‌ها و قیمت‌های مختلفی تولید می‌شود. وک‌های ارزان‌تر به صورت ماشینی و با استفاده از یک لایه فولاد ساخته می‌شوند که البته از نظر کیفی نیز ضعیف هستند. وک‌هایی که از کیفیت بالاتری برخوردارند با استفاده از فولادهای ضخیم‌تری تولید شده و یا به صورت ماشینی چکش‌کاری می‌شوند. اما بهترین نوع از این تابه‌های وک، دست‌ساز هستند و در ساخت آن‌ها از ورقه‌های فولاد کربنی با کیفیت و ضخیم استفاده شده و با دست چکش‌کاری می‌شوند.
انواع تابه ووک
تابه وک چدن
به طور کلی دو نوع تابه وک چدنی در بازار یافت می‌شود. نوع اول که ساخت چین است از ضخامت کم‌تری برخوردار بوده و فقط کمی بیشتر از یک وک فولاد کربنی با اندازه مشابه، سنگین‌تر است. نوع دوم تابه‌های وک چدنی هستند که در غرب تولید می‌شوند. این تابه‌ها از ضخامت و وزن بیشتری برخوردارند و به همین دلیل به زمان بیشتری برای داغ شدن و رسیدن به دمای مناسب نیاز دارند. همچنین ممکن است وزن بالای این تابه‌ها اجرای برخی تکنیک‌ها و روش‌های آشپزی را با مشکل مواجه کند.
به طور کلی ظروف چدن در حفظ حرارت و توضیع یکنواخت گرما نسبت به وک‌های فولاد کربنی بهتر عمل می‌کنند و همچنین میزان چسبندگی آن‌ها نیز کم‌تر است. اما باید توجه داشته باشید که وک چدنی به آرامی خنک می‌شود و حتی بعد از برداشتن تابه از روی شعله، امکان سوختن یا پختن بیش از حد غذا وجود دارد.
تابه وک نچسب
تابه وک نچسب نوع دیگری از این تابه‌ها است که ساخت آن از غرب آغاز شد و حالا در کشورهای آسیایی نیز محبوب است. این تابه‌ها با لایه‌ای نچسب مثل تفلون پوشیده می‌شود و می‌توانند قیمتی پنج تا ده برابر گران‌تر از وک‌های چدنی یا فولاد کربنی داشته باشند. اما کیفیت پخت غذا در آن‌ها پایین‌تر است و اغلب آشپزخانه‌ها و رستوران‌های حرفه‌ای از این تابه‌ها استفاده نمی‌کنند. همچنین وک نچسب به دلیل اینکه به آهستگی گرم می‌شود، برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیست.
تابه نچسب
تابه وک آلومینیومی
تابه‌های وک از جنس آلومینیوم نیز ساخته می‌شوند. آلومینیوم یک رسانای گرمای عالی است اما ظرفیت حرارتی پایینی دارد، در نتیجه خیلی زود داغ شده و همچنین خیلی زود حرارت خود را از دست می‌دهد. از نظر ضخامت، دوام و مقاومت نیز وک‌های آلومینیومی کیفیت مطلوبی ارائه نمی‌دهند و ممکن است به راحتی آسیب ببینند. آلومینیوم اغلب در ساخت درب تابه‌های وک مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مشخصات دسته تابه وک
تابه‌های وک دارای دو نوع دسته مختلف هستند. گروه اول که وک‌های سنتی و همینطور بسیاری از نمونه‌های امروزی را شامل می‌شود، دارای دسته‌های حلقه‌ای هستند. دسته‌های حلقه‌ای که در دو طرف تابه نصب می‌شوند در جنوب چین رواج بیشتری دارند. این دستهها از فلز ساخته شده و ممکن است با روکش‌های چوبی یا پلاستیکی پوشانده شوند تا آشپز به راحتی تابه را کنترل کند. انجام تکنیک‌هایی که در آن به بلند کردن تابه و پرتاب کردن مواد غذایی نیاز است در وک‌هایی که دسته حلقه‌ای دارند به قدرت زیادی نیاز دارد. به خصوص اگر تابه مورد نظر بزرگ و سنگین باشد. این دستهها معمولا بر بدنه تابه پرچ شده و یا جوش داده می‌شوند. همینطور ممکن است با استفاده از امتداد فلز بدنه ایجاد شوند.
نوع دوم دسته‌های وک، میله‌ای شکل و بلند است. این دستهها که در انواع چوبی، فلزی و پلاستیکی ساخته می‌شوند، بهترین گزینه برای اجرای تکنیک‌هایی هستند که در آن‌ها به حرکات هماهنگ بازو و مچ دست نیاز است. همچنین در برخی از تابه‌ها یک دسته حلقه‌ای کمکی نیز نصب می‌شود تا کنترل و جا‌به‌جایی وک آسان‌تر شود. این دستهها در شمال چین از محبوبیت بیشتری برخوردارند.
انواع ووک
مهم‌ترین ویژگی‌ها و مزایای تابه وک
مهم‌ترین و کاربردی‌ترین ویژگی تابه وک شکل منحنی و مقعر آن است. با وجود چنین فرمی، یک ناحیه مرکزی داغ در پایین‌ترین قسمت تابه ایجاد می‌شود که می‌توان مواد غذایی را در این قسمت حتی با سوخت اندک و شعله کم، با حرارت شدیدی سرخ کرد. علاوه بر این، لبه‌های شیب‌دار وک شرایط بهتری برای اجرای تکنیک‌های مختلف آشپزی مثل پرتاب کردن مواد غذایی و دودی کردن آن فراهم می‌کنند. این لبه‌ها حاشیه ایمنی بیشتری در اختیار آشپز قرار می‌دهند و در صورت پرتاب مواد غذایی، مواد با کم‌ترین ریزش به تابه باز می‌گردند.
این لبه‌های شیب‌دار، دردسر دنبال کردن مواد غذایی درون تابه را نیز به حداقل می‌رسانند. چرا که معمولا مواد غذایی هنگام هم زدن خیلی زود به مرکز وک برمی‌گردند و دیگر نیاز نیست نگران مواد غذایی که در کناره تابه‌های معمولی باقی می‌مانند باشیم. مزیت دیگر تابه وک برخورداری از تنوع حرارتی در سطوح موجود برای پخت و پز است. با وجود چنین مزیتی می‌توان بخشی از غذا را که تقریبا آماده شده به کناره‌ها هل داد تا با سرعت کم‌تری به پخت ادامه دهد و از مرکز تابه که حرارت بالاتری دارد برای پخت مواد غذایی دیگر استفاده کرد.
معمولا روغن در مرکز وک‌های سنتی به دلیل شکل فرو رفته‌ای که دارد، جمع می‌شود. همین قابلیت این امکان را به ما می‌دهد که بخشی از مواد غذایی را در مرکز تابه و با روغن بیشتری سرخ کرده و بخش دیگری از مواد را در کناره‌ها و با روغن کم‌تری آماده کنیم. تمامی این ویژگی‌ها به وضوح نشان می‌دهد که دلیل محبوبیت و کاربرد فراوان تابه‌های وک چیست.
مزایا تابه ووک
تابه وک در کدام تکنیک‌های آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرد؟
شکل منحصر به فرد تابه وک باعث شده تا در طیف وسیعی از تکنیک‌های آشپزی به خصوص آشپزی چینی مورد استفاده قرار بگیرد. برخی از روش‌های آشپزی که در آن‌ها می‌توان از تابه وک استفاده کرد شامل این موارد می‌شود:
تفت روغن داغ: در این روش با استفاده از مقدار کمی روغن، مواد غذایی در حالی که روی حرارت قرار دارند، مدام بهم زده می‌شوند.
بخارپز کردن: در این شیوه پخت و پز غذا تنها با استفاده از بخار انجام می‌شود.
سرخ کردن تابه‌ای: هنگام استفاده از این شیوه، سطح تابه با کم‌ترین میزان روغن چرب شده و سپس مواد غذایی اضافه می‌شوند. مدت زمان سرخ شدن و درجه حرارت مناسب در این روش سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است.
سرخ کردن عمیق: در این روش بر خلاف سرخ کردن تابه‌ای از روغن فراوانی استفاده می‌شود. معمولا در این شیوه مواد غذایی در روغن داغ و فراوان با حرارت بیش از 100 درجه، غوطه‌ور می‌شوند.
مزایا تابه وک
قابلیت‌ها و کاربردهای تابه وک
تنگاب‌پزی: یکی از روش‌های پخت و پز بی روغن است که در آن مواد غذایی به آرامی در مایعاتی مثل آب، سرکه، شراب و… پخته می‌شوند.
جوشاندن: این روش با آب‌پز کردن ملایم متفاوت است و در آن مواد غذایی با استفاده از آب جوش پخته می‌شوند. در این روش از حرارت آب برای پخت غذا استفاده می‌شود و معمولا بعد از پخت مواد، آب دور ریخته می‌شود.
تفت‌آب‌پزی: روشی است که در آن مواد غذایی ابتدا در روغن تفت داده شده و سپس در مقدار کمی آب پخته می‌شوند.
آب‌پز کردن: در این روش مواد غذایی در یک مایع پخته می‌شوند. برای آب‌پز کردن مواد غذایی معمولا از دمای پایینی استفاده می‌کنند تا طعم مواد به خوبی در هم آمیخته شود.
دودی کردن: در این شیوه با راه‌های مختلفی به غذا عطری دودی و زغالی می‌دهند. اما دودی کردن مواد غذایی با استفاده از تابه وک شیوه متفاوتی دارد. حتما در فیلم‌ها و بسیاری از برنامه‌های آشپزی دیده‌اید که آشپز، شعله آتش را به درون تابه منتقل می‌کند و همین طور که شعله‌های آتش مواد غذایی را در بر گرفته‌اند به آشپزی ادامه می‌دهد. این تکنیک وک‌هِی (wok hei) نام دارد که به معنای “نفس وک” است و به عنوان یکی از تکنیک‌های معروف در آشپزی چینی شناخته می‌شود. یادگیری این تکنیک به تجربه و تمرین فراوانی نیاز دارد و به نوعی نشان‌دهنده مهارت بالای آشپزهاست.
وُک _ Wok
جمع‌بندی
همانطور که آشپزی در سراسر دنیا پر از رمز و راز و داستان است، بسیاری از ظروف و لوازم مربوط به آشپزی نیز تاریخ و کاربرد و داستان‌های خاص خود را دارند. تابه وک یکی از همین لوازم آشپزی است که در این مطلب به شکل دقیق‌تری با آن آشنا شدیم. تاریخ استفاده از ظروفی با این شکل و شمایل در ابتدا به هند و بعد از آن به چین باز می‌گردد. اولین ظروف وک در چین سفالی بودند و از دو هزار سال پیش در این کشور مورد استفاده قرار می‌گرفتند. کاربردهای فراوان و فرم مقعر تابه وک باعث شده تا امروز در انواع آشپزخانه‌های حرفه‌ای و خانگی مورد استفاده قرار بگیرند. تابه وک با جنس‌های مختلفی ساخته شده و در سه نوع کف‌گرد، کف‌صاف و برقی به فروش می‌رسند.